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“香料为什么会进入我们的生活?因为我们太无聊了。”《风味人间5·香料传奇》(以下简称《风味人间5》)总导演陈晓卿说,“我们天天吃米饭,米饭能维持生命,后来我们往里面掺一点儿树叶,再加点儿果子磨成的粉,米饭味道更丰富了。平时我们只能吃两碗饭,有了香料,可以吃三碗。”
“香料让我们的生活更加多姿多彩。”陈晓卿说。
11月28日,《风味人间5》在腾讯视频上线,本季《风味人间》以“香料”为切口,在全球探秘香料原产地,寻香大千世界。“这次拍香料,‘风味’的含金量又上升了。”“‘风味’吹来了神秘的香气。”从反馈来看,《风味人间5》制作水准依旧在线,足以满足粉丝们的期待。
陈晓卿说,感受食物味道的味觉系统,只有不到30%是属于真正的味蕾,但有超过一半的风味是靠嗅觉,这次他们聚焦香料题材,来讲一个“闻得见”的故事。
近日,《风味人间5》总导演陈晓卿、刘殊同等主创在京接受记者采访,一起谈谈这一季中,小小香料的英雄故事。
海外占五成
陌生化视角却有亲切感
《风味人间5》第一集的开端如此介绍香料:“用澎湃的芬芳,为我们打开全新的世界,它刺穿人类的欲望,掀起世界的波澜,甚至影响文明的走向。”
陈晓卿说,围绕食物是“风味”系列的不变之处,换成香料,只是改变了一个食物叙述的接口——是香料让吃饭本身变得更有趣。
早在《风味人间》第一季第六集《香料歧途》曾涉及过香料的话题,在那时就有网友说“香料配得上十倍的故事体量”。监制朱乐贤称,早在2019年拍摄《风味人间3》时就已经在筹备香料题材,作为“配角”在“风味”系列出镜过的香料,经过主创团队的细致研究与创新表达,也能呈现出多姿多彩的香料世界。
最终导演组将香料汇集为“小粒英雄”“辣椒崛起”“花叶奇缘”等七集内容。南方+记者从片方获悉,这一季中有诸如潮汕冬菜、新会陈皮等颇具知名度以及广东地方特色的香料,也有知名度没那么高,名字雅致却彰显广东人生猛特质的桂花蝉。
立足华夏,放眼全球。节目跨山越海地寻觅香料植物的生长环境。《风味人间5》成了海外拍摄最多的一季节目,占比高达五成。总导演刘殊同表示,中国原生的、使用甚广的香料并不多,如果拍香料,就不能只拍中国人熟悉的或在用的,肯定有很多脱离于我们生活的内容。
在筛选海外题材时,导演组更多的还是在找共鸣点:有的香料不是中国原生的,但我们依然在用;主创会把胡椒链接到中国河南的胡辣汤,把罗勒链接到中国的九层塔和荆芥……
“通过这些相关性的内容,也能让中国的观众更好地理解原来香料是在这里产生的,在国外有这样的用法,而中国是这样用的。通过这种方式,让大家对国外的题材破除一些陌生感,增加一些亲切感。”刘殊同表示。
在找食材的时候,主创尽量寻找知名度较高的全球性的美食,如罗勒对应意大利意面,番茄对应意大利披萨。对于大多数的中国人来说,对这些食材了解但并不熟知,却在观看影片后破除了那份陌生感。
“我希望在大家对国内的美食有审美疲劳的时候,把目光看到全球,看到没有被我们拍摄的陌生化的东西,放在全球的视角去审视美食。”刘殊同表示。
第一集《小粒英雄》以胡椒、孜然、茴香等小粒籽实为主角,实际上能表达主创对香料的情感——香料是不起眼的“配角”,但它是成就风味的英雄,这也是本季的母题。
“翻译”味道
拟人化给香料注入个性
从项目开启到确定分集、组建团队,大概经历了半年的时间。按刘殊同所述,这半年“几乎把市面上能看到的所有关于香料的书籍都收集、浏览了”。他们把几百种香料都仔细做了归类和总结。
确定拍摄对象的重要原则,这些香料一定是我们熟知的、在生活中依然应用的,如胡椒、丁香、藏红花、孜然等。独特性也很关键,要看它能否代表一个地域的饮食特性。“有些香料没有形成全球性的流行和传播,但是在某一个地方依然存在,依然在被人们使用,这也很有魅力。”刘殊同说。
“拍纪录片,不可能像教科书一样,否则会很无味。”陈晓卿说,今天大家获得信息,已经摆脱了我们的先辈获得知识的方式,更多的是靠身体力行来得到,现在更多的是碎片化的传播,听了一耳朵就觉得“这个我知道”。
“不是的,我一定能找到你不知道的(地方)。在看片之前,大家会同时知道孜然、小茴、格粒子的差异吗?肯定不知道。它们是近亲,但是味道又那么不同,我们一定要给你补充这种陌生的东西,这就是我们讲故事的前提。只要撕破它,它就会带着大家往前走。”陈晓卿说。
制片人张平坦言,如果拍摄主体是一种肉类、谷物等食材,它那诱人的感觉,观众可以直观观察到,该怎么呈现气味,可能是这一季主创“最挠头”的地方。
气味,怎么进行可视化“翻译”?
据了解,主创通过植物生长CG设计、超高速拍摄、微观拍摄,以及定制化专属音乐等制作手法等,来打造鲜明的“香料人格”。
刘殊同介绍,他们用了很多的方式去展现香料是怎样形成风味的,是怎么产生的。“有开花的,有生长的,还有开裂的,甚至是变色的,种种制作方法,能让观众知道在这个关键的节点,它产生了风味,产生了变化。”
主创还采用了蒙太奇的方式去“翻译”。这是很有趣的呈现:用水滴的震动、电流,来表现胡椒、花椒的“麻”;用火山、岩浆等炙热的元素,来表现辣椒的“辣”……在每一集,主创都针对香料做了定制化专属音乐,来表现它的个性和特质。
“我们没有用科教片的方式,我们是用故事化、拟人化的方式,给香料注入了个性和性格。”刘殊同说。
香料效应
它甚至能激发你的乡愁
在片中,全球各地丰富多元的美食得到呈现。淮阳的白汁河豚、云南的腊雁鹅和干煸竹虫、新疆的羊肠包肉和过油肉拌面、德国的黑麦面包和烤猪肘……既有身边熟悉的家常美馔,也有遥远陌生的异域美食。
陈晓卿称,片中有一些生活方式,甚至是“赛博朋克”的,他相信“巴基斯坦人吃臭鸡蛋味的黑盐”部分播出后,会“有爆炸性的传播”。而这种不熟悉感恰恰是节目走向全球的最大意义——用更客观的镜头带领观众见证世界之大。
《风味人间5》把一类并非直接入口的食材作为主角,尚属美食纪录片的初探,解锁着美食纪录片的题材空缺。这也是令刘殊同兴奋之处。在“风味”系列中,对花椒、藏红花、桂皮、八角等多少有过涉猎,本季却是系统性展现香料对人类饮食的影响,甚至对饮食方式形成的影响。
“我们拍的不是香料的现在,而是想看香料怎么一步一步影响我们的饮食。”刘殊同说,古人的食物非常单一,怎么能让它变得好吃,变得不一样?香料作用重大。“从古代到现在,香料让我们枯燥的饮食变得有声有色、多姿多彩。”
香料的作用,何止调配出一道菜肴的复合味道?它的使用史是全球化的发展史,更是饮食文明的交流史。
“在香料里可以看到人类的虚无。”陈晓卿说。
香料,曾是财富的象征。当香料离产地太远,就变得很昂贵。在中世纪的欧洲,可能有一把丁香,便是财富的拥有者,会有人“拿我的城堡跟你换一把丁香”。现在,再也没有人会拿城堡去换丁香了。
“在香料里能看到社会,你可能还能看到文学。”陈晓卿表示。当走在伦敦的街区里,突然有一家窗户里飘出了八角熬煮的味道,你会被唤醒在国内吃八角味道的记忆。此时,香料一下就可以激发你的乡愁。
用纪录片讲述关于美好食物,以及人们对美好生活的向往,是陈晓卿和团队的坚持。
电影《书店》(2017年伊莎贝尔·科赛特执导)中,主人公要到一个没有书店的小镇上开一间书店。突破了重重困难,主人公却突然发现,可能小镇上的人并不需要阅读。陈晓卿怅然,可能这就是人生,也是长视频的命运。有人说,长视频没有什么人看了,看长视频要做心理建设。“可这就是我们的职业,是我们的人生。很有意思。”
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